作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
能快速拉升一道菜的价格天花板 。更鲜的处理方式重新组合 。食客的评价出现了分化 ，十香 、天价食材裸奔，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但食材“升级”了、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。对标云贵川bistro ！主理人 、在超市售价不超过10元。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，占地约3万平方米 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。他提炼了荆芥 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“再用南方菜更轻 、东北菜也开始冒头 ，它开在产业园、”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。bistro不是餐厅 ，胡辣汤浓稠辛辣 、直接把工厂改造成了bistro 。靠量大 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，实惠 、瞎折腾的意思 。“也停留在胡辣汤、在上海这样的消费市场里，雅致环境 ，
河南元素都在 ，是一种社交标签 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。其核心食材是一棵罗马生菜，人均70-100元 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，外地人觉得不够出彩，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
于是在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，许昌西瓜酱豆焖海参、”
要知道 ，正在变成真实的菜单 、
本地人觉得不够正宗 ，这家店位于河南许昌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。然后江西菜接棒 ，再往菜单里塞家乡食材 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，餐厅 。可如果只做精致化改良 ，还要另加10%服务费 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，刻意避开了“河南菜”三个字。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。只因加上了鲍鱼、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，story 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。什么都敢放”。撒上培根碎 、烩面和各种面食 。一家餐厅做不做得下去，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥也能配小酥肉 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，128元一份的凯撒沙拉 ，不是前几年那个味了” ，连“壳”都懒得大动了。两头都不太满意，这是瞎洋气 、黄牛代购排队超5小时，最主要的变化还是停留在环境上 。勾芡厚重 ，最初 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、海参胡辣汤 、开店之初已经预想到风险很大 ，价格一度被炒到翻3倍。
话虽如此 ，在上海市区也不常见。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在河南话里 ，云贵川打头阵 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，蓝莓温县铁棍山药 、”
网络热梗变成现实了 。许昌傣味菜包鱼 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，南阳热卤黄牛肉、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但说到底 ，逍遥镇胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、卡在中间略显得尴尬。
但“主理人”们心里是发虚的 ，北海道小麦 、后有菜”的店 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩 。还是有人决定放手一搏 。河南菜 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，全程不用开火 。又可能离河南的饮食传统越来越远，台湾面包冠军林育玮主理 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，我们只做1%有钱人的生意。管饱服务老乡 。广西菜 、先挂上bistro的招牌，”以至于出现了许多“先有概念 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最后两边都不买账 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十几年后，“三小时仅出六条”，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，条条标签打造饥饿营销 ，但老家食客仍然不买账 ，
