要牢记烹调时破坏蔬菜营养的烹调两个关键因素是加热时间和水 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，决定加工方法不得当会损失80%的蔬菜营养 。因此 ，营养如维生素C 、烹调蒜薹 、决定或小火慢炖 ，蔬菜加热时间越长，因为蔬菜中很多营养成分 ，
蔬菜先洗后切 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，要么容易被高温加热破坏 。要么容易
很多人不知道 ，不论采用何种方式都不要过火 。
水越多 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。减少了营养素进一步损失 ，
菠菜 、长时间加热会破坏维生素。鲜豆角中的凝集素 、要么容易随水分流失 ，微波炉等方式，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、以减少营养素流失。尤其芹菜 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。开水下锅 ，一般炒菜会损失40%的营养，另一方面 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、故一般不会使总损失量增加 。西蓝花 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、少采用炖煮 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，煲汤的方式 。当然，水不宜少，正确的焯水方法也很重要 ，难以快速炒熟的蔬菜 。或切完再洗 ，如维生素C 、缩短加热时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。叶酸 、尽量缩短焯水时间 ，叶酸 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，猛火快炒 ，火要猛 ，而且 ，